Ako postoji kolač koji odmah asocira na stare budimpeštanske poslastičarnice, onda je to Žerbo. Kod nas ga često zovemo Žerbo torta, dok ćete ga u Mađarskoj pronaći kao Zserbó szelet – Žerbo štanglice ili kocke.

Čuvena budimpeštanska poslastičarnica Gerbeaud, koja se nalazi na trgu Verešmarti, navodi da se ovaj kolač i danas pravi po tradicionalnom receptu i da su njegova osnova tanke kore od prhkog testa sa kvascem, domaći džem od kajsije, mleveni orasi i tamna čokolada. Kolač je dobio ime po čuvenom poslastičaru Emilu Žerbou, koji je krajem 19. veka stigao u Budimpeštu i ostavio veliki trag u mađarskom poslastičarstvu.

Sama poslastičarnica Gerbeaud objavila je i recept iz svoje knjige iz 2008. godine, pa ako želite ukus što bliži onome koji biste dobili u Budimpešti, ovo je dobra verzija za probu.

Sastojci za Žerbo tortu

Za testo:

  • 350 g glatkog brašna
  • 200 g putera
  • 100 ml mleka
  • 10 g svežeg kvasca
  • 50 g šećera u prahu
  • 1 jaje
  • 5 g soli

Za fil:

  • 175 g mlevenih oraha
  • 175 g šećera u prahu
  • 250 g dobrog džema od kajsije

Za glazuru:

  • oko 250 g kvalitetne crne čokolade
  • malo putera po potrebi

U današnjoj Gerbeaud poslastičarnici u fil dodaju i malo likera od kajsije kako bi ukus voća bio intenzivniji.

Kako se pravi

Mleko blago zagrejte, dodajte kvasac i malo šećera i promešajte. Brašno sjedinite sa puterom, pa dodajte jaje, šećer u prahu, so i pripremljeni kvasac.

Zamesite glatko testo srednje čvrstine, podelite ga na tri jednaka dela, pokrijte krpom i ostavite oko pola sata da odmori.

Prvu koru razvucite prema veličini pleha i stavite na dno. Premažite polovinom džema od kajsije, pa preko rasporedite polovinu mešavine mlevenih oraha i šećera.

Prekrijte drugom korom i ponovite, džem, pa orasi sa šećerom. Na kraju stavite treću koru i izbockajte je viljuškom.

Ostavite kolač još oko pola sata pre pečenja.

Zvanično objavljen Gerbeaud recept navodi pečenje na 230 stepeni oko 50 minuta, što je prilično jaka temperatura za mnoge kućne rerne, pa kolač tokom pečenja treba pažljivo pratiti. U domaćim verzijama Žerboa često se koristi niža temperatura dok kore ravnomerno ne porumene.

Čokolada ide tek kada se potpuno ohladi

Ovo je deo na kojem ne treba žuriti. Ispečeni Žerbo ostavite da se potpuno ohladi.

U originalnoj Gerbeaud verziji kolač se nakon hlađenja okrene, gornja strana se vrlo tanko premaže džemom od kajsije, a zatim se preliva otopljenom čokoladom.

Čokoladu otopite na pari sa malo putera i ravnomerno premažite preko kolača. Ostavite da se stegne, a tek onda secite na manje pravougaonike ili kocke.

I još jedan savet, Žerbo je jedan od onih kolača koji je često još bolji sutradan, kada kore povuku vlagu iz džema, a orasi, kajsija i čokolada se potpuno sjedine.

To je upravo ono što Žerbo razlikuje od mnogih drugih kolača: nema kremova na deset spratova niti komplikovanih tehnika, a kada zagrizete tanku koru, kiselkastu kajsiju, orahe i crnu čokoladu, jasno vam je zašto se u Budimpešti pravi generacijama.