Piše: Ivana Pavlović

 Biljana Antal

Ako volite gurmanska jela koja osvajaju na prvi zalogaj, a nisu previše komplikovana za pripremu, najbolje je da probate hortobađi. Recept je podelila Biljana Antal, autorka profila koja zbog supruga obožava mađarsku kuhinju. Završila je ekonomsku školu, a 20 godina je radila u elektronici, a kuvanje joj je hobi koji obožava.

 

Zašto se baš ovaj fil smatra karakterističnim za palačinke hortobađi?

- Osnova ovog fila je perkelt, tako kod nas kažu za „pörkölt“, čuveno mađarsko jelo, što je najbliže gulašu ili paprikašu, a koje je osnova za mnoge mađarske specijalitete. Meso za fil se dinsta u perkeltu, pa time daje karakterističan ukus. Inače, Hortobađ je predivan deo Mađarske u čijoj blizini ima puno lekovitih banja koje i sama često posećujem.

 

Da li je bolje koristiti piletinu, teletinu ili mešano meso?

- Šta god da odaberete, nećete pogrešiti, možda mešano nije baš uobičajeno. Kažu da je originalni recept sa teletinom. Od teletine ili svinjetine se koristi but ili plećka. Od piletine sam u ovom receptu koristila pileća prsa, ali je najlepše sa pilećim batacima i karabatacima, bude još sočnije.

 

Koliko paprika doprinosi autentičnom ukusu ovog jela?

- Luk, paradajz i paprika su glavne namirnice u mađarskoj kuhinji, ali paprika se najviše ističe, bilo sveža (za koju tamo kažu TV paprika) ili mlevena crvena. Mislim da paprika daje karakterističan ukus mnogim mađarskim jelima, tako da ovo jelo ne bi imalo to nešto bez paprike.

 

Da li se meso secka nožem ili melje nakon dinstanja?

- U današnje vreme se fil pravi namenski, baš kada se i sprema jelo, pa se obično dinstaju celi komadi, onda se kuvani melju u blenderu ili secku. Nekada se ovo jelo spremalo od mesa preostalog od nedeljnog ručka, pa se sitno seckalo ili je već bilo iseckano. Ja sameljem u secku jer mi je tako lakše, ali mnogi vole da osete krupnije komade, stvar je ukusa.

Koji je trik da fil ostane sočan, a ne suv?

- Pri samom dinstanju meso upije tečnost. Ali kada su pileća prsa u pitanju, ona su dosta suvlja, tako da im se doda malo kisele pavlake, što ga sjedini u kompaktniju smesu i daje sočnost samom filu, a i lakše se maže na palačinke.

Da li koristite kiselu ili neutralnu pavlaku za završni sos?

- U sam fil, kao i za završni sos koristim kiselu pavlaku. Da bi se sam sos zgusnuo, pavlaka se pomeša s malo brašna, pa se umeša u preliv. Pavlaka daje jelu svežinu zbog svoje kiselosti, pa se kod služenja doda još malo pavlake preko samih palačinki.

Da li bi dimljena mlevena paprika bila dobar izbor ili je bolja klasična slatka?

- Dok sam živela u Mađarskoj, koristila sam dimljenu, mlevenu crvenu papriku. U Srbiji se tek nedavno pojavila u prodavnicama, ali sam uvek donosila zalihe iz Mađarske. Stavljam i dimljenu i slatku papriku,  to mi je dobitna kombinacija, pa je svima preporučujem.

Da li zamrzavanje utiče na teksturu sosa i palačinki?

- U marketima ima da se kupe već pripremljene i zamrznute palačinke, tako da, iako nisam koristila, sigurno da može da se zamrzava. Ionako se pre samog služenja upakovane palačinke kratko podgreju i zapeku, pa bih ja preporučila da se zamrznu posebno palačinke, a posebno preliv.

Koji je najčešći propust pri pripremi ovog jela?

- Jedini propust, ako tako može da se nazove jeste ako se napravi knap jer se uvek traži jedna palačinka više. Nije problem nešto dodati ili oduzeti, na primer, beli luk ili neki začin.

 

Kako pravite sos?

- Prvo izvadim meso iz paprikaša u kom se kuvalo, a sam paprikaš procedim i kroz cediljku ispasiram kuvano povrće, što mu već daje na gustini. Posebno sjedinim pavlaku i brašno, i to umešam u proceđeni paprikaš. To ga još malo zgusne, a u samoj tečnosti nema parčića.

Koja je najbolja poslastica koju ste probali dosad?

- Teško je odlučiti se, ali jedna od mojih omiljenih poslastica je gundel palačinka, čiji recept je i na profilu. A ono što se tek spremam da podelim je šomloi galuška, desert koji obožavam, a koji je poznat i u Vojvodini.

Koji recept s vašeg profila ima najmanje lajkova, a smatrate da je nepravedno zapostavljen?

- Definitivno Túrós csusza, testenina sa sirom i slaninom. Jeste da je to bilo među prvih nekoliko recepata koje sam objavila pa je i pratilaca bilo manje, ali to je jedno jednostavno jelo koje, osim što je ukusno, dugo drži sitim. Na mađarskim trpezama se nađe sigurno jednom nedeljno. Ima i zapečena varijanta, pa ću u neko skorije vreme ponovo objaviti.

Da Instagram sutra nestane, koja tri recepta biste sačuvali kao svoj potpis?

- Hrskavi krekeri su definitivno moj potpis, možda i biznis pokrenem sa njima. Slagani krompir i zlatne galuške su dva zanimljiva tradicionalna recepta, toliko ih volim da bih na njima mogla da živim i da sva ostala jela nestanu.

Da možete da probate večeru bilo kog kuvara iz istorije, koga biste izabrali?

- Ne znam koliko je to istorija, ali moj prvi kuvar je knjiga Džejmija Olivera, i to baš na mađarskom, koja i danas ima počasno mesto u mojoj kuhinji. Želja mi je da večeram u njegovom restoranu, a pošto postoji u Beogradu, želja mi se možda i ostvari.

Da je vaš profil restoran, kakva bi bila atmosfera u njemu?

- Domaćinska, definitivno! Trebalo bi gost kad je gladan da dođe, dobro jede, prijatno se oseća i ode srećan. Ne volim mesta gde se unapred zakazuje, kako da znam kada će mi se nešto jesti? Volim opuštene restorane i čarde, porodična mesta gde ste dobrodošli u svakom smislu, a ne samo kao gost koji jede, plati, ode i više se ne vrati!

 

Sastojci (4 porcije)

Palačinke:

• 200 g brašna

• 2 jajeta

• 300 ml mleka

• 100 ml kisele vode

• prstohvat soli

• 2 kašike ulja

Punjenje:

• 500 g pilećeg filea

• 1 glavica crnog luka

• kašika masti

• 1 zelena paprika

• kašika crvene mlevene paprike

• so, biber, suvi začin

• 300 ml kuvanog paradajza

• 300 ml vode

• 200 ml kisele pavlake

• 1 kašika brašna

 

Priprema:

Za palačinke pomešajte suve sastojke sa jajima, dodajte mleko, vodu i ulje i pecite na vrelom tiganju. Sitno seckani luk izdinstajte na masti, dodajte kockice paprike, propržite i u to dodati cela pileća prsa. Naliti vodom i kuvanim paradajzom, začinite i kuvajte sat vremena na laganoj vatri. Tečnost procedite, a povrće kašikom izgnječite kroz cediljku. Dobro izmešajte pavlaku, brašno i malo soli, u to dodati malo tečnosti iz paprikaša, još jednom izmešati i vratite u paprikaš. Kuvajte još par minuta. Meso skinite sa kostiju i sameljite u secku. Dodajte malo pavlake kako bi se smesa sjedinila. Palačinke filujte smesom od mesa, uvijte u paketiće. Pred služenje kratko zapecite u rerni na podmazanom plehu. Služite palačinke obilno prelivene paprikašem s kašikom pavlake preko.