Riba se tokom prženja može raspasti iz više razloga, ali dobra vest je da se to lako može sprečiti. Uz nekoliko praktičnih trikova, fileti će ostati kompaktni, korica hrskava, a tiganj čist bez lepljenja.

Na prvi pogled, prženje ribe deluje jednostavno. Ipak, čak i oni koji često kuvaju znaju koliko ume da bude nezgodno kada se komadi raspadnu ili zalepe za dno posude. Evo šta je najčešći uzrok i kako da to izbegnete.

Zašto se riba raspada dok se prži?

Postoji nekoliko tipičnih grešaka koje dovode do toga da se riba raspadne:

Višestruko zamrzavanje – riba koja je više puta odmrzavana i ponovo zamrzavana često ima oštećenu strukturu. Takvi komadi su mekani, puni vlage i lako pucaju tokom prženja. Najbolje je birati svežu ili pravilno čuvanu ribu.

Nedovoljno zagrejano ulje – ako se riba stavi u hladno ili mlako ulje, počinje da upija masnoću i gubi čvrstinu, umesto da odmah formira zaštitnu koricu.

Prečesto okretanje – stalno pomeranje i okretanje komada dok se prže razbija njihovu strukturu. Riba mora imati vremena da “uhvati” koricu pre nego što je okrenete.

Vrsta ribe – pojedine vrste, poput bakalara, prirodno imaju rastresitu strukturu i zahtevaju pažljiviju pripremu.

Priprema je pola posla

Ako želite da riba ostane kompaktna i sočna, obratite pažnju na sledeće korake:

Soljenje unapred – posolite ribu i ostavite je 15 do 20 minuta pre prženja. So pomaže da meso postane čvršće. Još bolji efekat daje kratko potapanje u slanu vodu (1 kašika soli na 1 litar vode), nakon čega ribu treba isprati i osušiti.

Delimično odmrzavanje – ako koristite zamrznuti filet, nemojte ga potpuno odmrzavati. Dovoljno je da nestane površinski led, dok unutrašnjost ostane blago čvrsta. Tako će se komad manje raspadati u tiganju.

Topla kupka za pojedine vrste – kod čvršćih vrsta poput jesetre, kratko potapanje u vruću vodu (oko 3 minuta), pa ispiranje hladnom, može pomoći da meso zadrži oblik.

Pohovanje kao zaštita – uvaljavanje u brašno, prezle ili začinjenu mešavinu pravi zaštitni sloj koji sprečava lepljenje. Praktičan trik je da brašno stavite u kesu, ubacite ribu i blago protresete – ravnomerno će se obložiti bez nereda.

Testo za dodatnu sočnost – smesa od 2 jaja i brašna (pšeničnog, pirinčanog ili ovsenog) uz malo soli i bibera daje gust premaz koji čuva vlagu u ribi i sprečava raspadanje.

Pravilna tehnika prženja

Da bi korica bila zlatna i hrskava, pratite ove korake:

Dobro zagrejte ulje i tiganj – ulja treba da bude dovoljno da riba bude bar do pola potopljena. Možete dodati i malo putera radi boljeg ukusa. Tiganj nemojte pokrivati ako želite hrskavu površinu.

Ne dirajte ribu odmah – kada je stavite u vrelo ulje, ostavite je 5 do 7 minuta na srednjoj temperaturi bez pomeranja. Tako će se formirati čvrsta korica.

Pažljivo okrenite – tek kada se donja strana lepo zapeče, lagano je okrenite i pržite još 3 do 5 minuta. Ukupno vreme zavisi od debljine fileta i može varirati između 3 i 10 minuta po strani.