Gulaš je jedno od omiljenih jela na domaćoj trpezi. Bogat sos, intenzivan ukus i meso koje se gotovo topi u ustima cilj su svake osobe koja ga priprema. Ipak, mnogima se dogodi da nakon nekoliko sati kuvanja meso i dalje bude tvrdo i žilavo.

U čemu je greška?

Profesionalni kuvar Ivan iz jednog beogradskog restorana otkriva nekoliko važnih koraka koji mogu napraviti veliku razliku. Od izbora mesa do temperature i dužine kuvanja, svaki detalj utiče na to kakav će gulaš na kraju biti.

Ne stavljajte hladno meso direktno u šerpu

Jedna od čestih grešaka jeste da se meso izvadi iz frižidera i odmah stavi u veoma zagrejan tiganj ili vrelu tečnost.

Zato je bolje da meso pre pripreme odstoji na sobnoj temperaturi oko 30 minuta. Takođe, tokom kuvanja tečnost ne bi trebalo da ključa velikom jačinom, već da lagano krčka.

Prejaka temperatura može doprineti tome da meso postane tvrđe i da izgubi deo sočnosti.

Tajna je u sporom i dugom kuvanju

Ako želite mekano meso, gulaš ne treba pokušavati da skuvate na brzinu.

Dugotrajno kuvanje na nižoj temperaturi omogućava da se vezivno tkivo, odnosno kolagen iz čvršćih delova mesa, postepeno razgradi. Upravo zbog toga komadi mesa koji su na početku delovali tvrdo nakon nekoliko sati mogu postati veoma mekani.

Ako gulaš pripremate u rerni, temperatura od oko 140 do 160 stepeni može biti odgovarajuća za sporo kuvanje, koje može trajati četiri do šest sati, u zavisnosti od količine i vrste mesa.

Saveti kuvara za gulaš koji se topi u ustima

  • Kuvajte gulaš na tihoj vatri ili ga pripremajte u rerni.
  • Lonac držite poklopljen kako bi se sačuvali toplota i vlaga.
  • Po potrebi dolivajte temeljac ili vodu, ali ne preterujte sa količinom.
  • Začine možete dodati iz dva dela – deo na početku kuvanja, a ostatak pred kraj.
  • Meso pre dinstanja kratko propržite kako bi dobilo intenzivniji ukus i boju.

Koje meso je najbolje za gulaš?

Možda zvuči neobično, ali za gulaš nisu nužno najbolji najmekši i najskuplji komadi mesa.

Naprotiv, za ovo jelo često su pogodniji delovi koji imaju više vezivnog tkiva. Tokom dugog i sporog kuvanja ono se postepeno razgrađuje, pa meso postaje mekano, dok sos dobija dodatnu punoću.

Dobri izbori su:

  • lopatica;
  • vrat;
  • but.

Meso je najbolje iseći na približno jednake kocke kako bi se ravnomerno skuvalo.

Ovo su greške koje mogu pokvariti gulaš

Prejaka vatra

Gulaš zahteva strpljenje. Ako ga kuvate na previsokoj temperaturi, meso može postati suvlje i tvrđe.

Preskakanje prženja

Pre nego što se meso dinsta i kuva u sosu, kratko ga propržite. Ovaj korak doprinosi intenzivnijem ukusu i lepšoj boji mesa.

Ubacivanje hladnog mesa

Meso direktno iz frižidera nemojte stavljati u vrelu šerpu. Ostavite ga prethodno da dostigne približno sobnu temperaturu.

Premalo vremena

Najveća tajna dobrog gulaša zapravo je jednostavna – ne žurite. Čvršći komadi mesa zahtevaju dovoljno vremena da bi postali mekani.

Kada se meso lako odvaja viljuškom i praktično se topi u ustima, gulaš je spreman za serviranje.