marija

Piše: Ivana Pavlović

Ako volite poslastice kakve su nekada mame i bake pravile, sa puno žumanaca i orašastih plodova, onda je vreme da napravite jevrejsku tortu. Recept smo dobili od Marije Ćirković iz Užica, stomatologa i autorke profila „maja i kolači“. Poslastičarstvo joj je hobi u kome uživa i način da izrazi svoju kreativnost, ali i sačuva uspomene na tradicionalne poslastice, koje traju mnogo duže od poslednjeg zalogaja. 

Kako je ova torta dobila ime?
- Zaista mi nije poznato. Recept je iz sveske moje pokojne mame.
Kora je puna badema. Kako oni utiču na teksturu?
- U odnosu na običan biskvit - kora je sočnija, sitnije se mrvi, manje se isušuje, ima blagu marcipanastu aromu, ostaje meka i nekoliko dana nakon pripreme.
Može li deo maslaca da se zameni slatkom pavlakom?
- Može delimično, ali ne potpuno. Maslac daje stabilnost filu kada se ohladi. Ako biste zamenili oko 20–30% maslaca umućenom slatkom pavlakom, fil bi bio lakši, ali i mekši. Za tortu koja treba lepo da se seče, maslac ipak igra važnu ulogu. Ipak ne bih menjala originalni recept kad je ova torta u pitanju.
Zašto čak 15 žumanaca?
- To je odlika starih, svečanih torti. Žumanca daju prirodnu kremastost, bogatu žutu boju, punoću ukusa, svilenkastu teksturu. Puding daje čvrstinu, ali ne i tu dubinu ukusa koju daju žumanca. Zato su reform torta, jevrejska torta i slične poslastice poznate po velikom broju jaja.
Koje debljine treba da budu kore? 
- Ako se peku 3 kore u kalupu 26 cm, idealno je da budu oko 1–1,5 cm pre filovanja. Nakon pečenja delovaće tanke, ali će uz fil dobiti pravu visinu. Previše debele kore mogu ostati neujednačeno pečene.
Da li je bliža reform torti, moskvi šnitu ili nečemu trećem?
- Po sastavu je mnogo bliža reform torti nego moskvi. Jevrejska torta je negde između starinskih bečkih i reform torti, samo što bademi često imaju veću ulogu nego orasi. Zbog badema, velikog broja žumanaca i puter-krema, jevrejska torta spada među one torte koje su čak lepše sutradan nego istog dana, kada se svi ukusi lepo povežu.
Koja je najbolja poslastica koju ste probali u životu, do sada?
- Domaće krofne. Ne pamtim ih po savršenstvu, već po emociji. Najlepše poslastice su mi one koje me vrate u detinjstvo i podsete na mirise iz mamine kuhinje.
Da li imate omiljeni sastojak koji volite da ubacite, bez obzira na recept?
- Vanilu. Ne dominira, a uspe da poveže sve ukuse u jednu lepu celinu.

Koji recept sa vašeg profila ima najmanje lajkova, a smatrate da je nepravedno zapostavljen?
- Neki od najjednostavnijih recepata. Često raskošne torte privuku više pažnje, a upravo su obični kolači i domaći hleb oni kojima se najčešće vraćamo.
Da Instagram sutra nestane, koja tri recepta biste sačuvali kao svoj potpis?

- Jevrejsku tortu, pitu sa višnjama i domaći hleb. Ta tri recepta najbolje predstavljaju ono što volim da pravim i delim sa drugima.

Da možete da probate večeru bilo kog kuvara iz istorije, koga biste izabrali?
- Mislim da bih pre izabrala večeru kod neke bake čiji se recepti nikada nisu našli u kuvarima. Upravo su takvi ljudi često najveći majstori kuhinje.

Potrebno za 3 kore:
15 belanaca
15 kašika šećera
30 kašika očišćenog i samlevenog badema
3 kašike brašna
Fil:
15 žumanaca
15 kašika šećera
200-300 g bele čokolade
375 g maslaca
Priprema:
Penasto umutiti 5 belanaca sa 5 kašika šećera. Dodati 1 kašiku brašna i 10 kašika očišćenog i samlevenog badema. Samo blago promešati špatulom, ne mutiti. Peći u kalupu prečnika 26 cm na 180 stepeni dok ne porumeni. Peći 3 kore.
Na pari kuvati 15 žumanaca sa 15 kašika šećera. U skuvan fil dodati belu čokoladu i sve lepo sjediniti. Ostaviti da se ohladi. Umutiti maslac i u njega dodavati jednu po jednu kašiku fila i mutiti.
Filovati kore. Dekorisati po želji listićima badema.