Piše: Ivana Pavlović

 

Ako volite pravi starinski način pravljenja peciva koje je mekano dok je sveže, a još mekanije sutradan, onda su ove pretrvene kiflice najbolji izbor za vas. Recept je sa nama podelila Ljubica Ivković, supruga, majka, softver inženjer i autorka profila bubin svet na tacni. Kuvanje je naučila od svoje majke, a ćerka Tijana joj je glavna pomoć za profile na društvenim mrežama. Smatra da začini daju ukus svakom jelu, a svima bi preporučila da probaju svinjski paprikaš sa knedlama od senfa. Suprug i deca su joj najveća podrška i iskreni kritičari za svako jelo koje pripremi.

 

Šta su pretrvene kifle i po čemu se razlikuju od običnih?

- Pretrvene kifle su kiflice koje se prave tako što se prvo prosejano brašno i puter, naznačen u receptu, međusobno vrhovima prstiju pomešaju, to jest pretru, natru ili satru, koji god od starinskih izraza da vam je bliži. Takođe, u ove kifle ide i belo vino, kao i domaći skorup (slatki mileram), što testo čini dodatno bogatim i ukusnim.

 

Koje brašno je najbolje za pretrvene kifle?

- Za ove kiflice je najbolje koristiti meko belo brašno tip 400 kod nas, ili najfinije brašno za kvasna testa. Poželjno je da u brašnu ima preko 12 g proteina, ali kod komercijalno dostupnog brašna to, nažalost, nije slučaj. Belo brašno tip 400 meko, obično ima ispod 10 g proteina, pa je potrebno malo duže mesiti testo i malo se više potruditi oko njega.

 

Da li mogu da se prave bez kvasca?

- Ovo su starinske kiflice pravljene sa svežim kvascem. Suvi kvasac daje malo slabiji kvalitet testa i mora znatno da se uspori proces pravljenja. Kiflice napravljene bez kvasca, sa praškom za pecivo ili sodom bikarbonom, jako će se razlikovati od pravih pretrvenih kifli i po ukusu i po izgledu i po teksturi.

 

Koliko dugo treba da odstoji testo za pretrvene kifle?

- Testo za pretrvene kifle nekoliko puta kisne i odmara se. Dužina kišnjenja testa zavisi od više faktora: najvažniji je kvalitet brašna i količina upotrebljenog kvasca, mada ni temperatura prostorije u kojoj testo kisne, vlažnost u prostoriji, kao i materijal od koga je napravljena posuda u kojoj kisne testo nisu ništa manje značajni. Najbolji pokazatelj je kada testo udvostruči zapreminu ili kada ga pažljivo pritisnete prstom a ono se većinski vrati, ali ostane malo udubljeno. U nekim uobičajenim kuhinjskim uslovima (temperatura vazduha 22-23 stepena) prvo kišnjenje je oko pola sata, pa se onda posle poslagano testo jedno na drugo odmara još oko 15 minuta i na kraju same kiflice kisnu oko 45 minuta.

 

Kako da budu mekane i sutradan?

- Puno putera i mileram, kao i način pripreme omogućavaju da ove kiflice budu lisnate i meke i sutradan. Treba ih čuvati na tacni pokrivenoj staklenim zvonom ili u kartonskoj ili limenoj kutiji.

 

Da li se testo mesi rukom ili može mikserom?

- Testo može da se mesi kako rukom tako i mikserom pošto su mere u receptu tačne. Kada se mesi rukom automatski se podešava količina brašna i to je taj osećaj koji se stiče s vremenom. Ukoliko se mesi mikserom, iako su količine tačne, zbog uslova koji vladaju u kuhinji (temperatura, vlaga, kvalitet brašna), biće potrebno korigovati količinu brašna, neki put ga čak i dosta dodati.

 

Koliko debele treba da budu pre pečenja?

- Veličina samih kiflica zavisi od vaše želje, porodičnih navika ili trenutne inspiracije. Mogu da se naprave majušne, ali je tada i količina pekmeza u njima majušna, a mogu da budu velike kifle sa znatnom količinom pekmeza. U svakom slučaju, pre pečenja kiflice treba da se udvostruče i lepo nakisnu. Provera je ista kao i kod testa - pažljivo pritisnuti prstom i ako se testo skoro u potpunosti vrati, spremne su za pečenje. Rerna prethodno mora biti dobro zagrejana, što podrazumeva da je bar 15 minuta bila na temperaturi pečenja.

 

Koliko dugo mogu da stoje sveže?

- Kao i svako kvasno testo, tako su i pretrvene kifle najlepše vruće i tople, ali su tada i najteže za stomak. Izuzetno su lepe i posle dan-dva stajanja. Ako se desi da ostanu i duže, najbolje ih je zamrznuti.

 

Kako da se podgreju da budu kao tek pečene?

- Ako i sutradan poželite tople kifle, možete ih poređati na tepsiju pa zagrejati i osvežiti u zagrejanoj rerni ili staviti jednu-dve na tacnu, pa uz njih čašicu vode i onda ih ugrejati u mikrotalasnoj rerni.

 

Koji džem je najbolji? Šljiva, kajsija ili jagoda?

- Kiflice su najlepše s pekmezom od kajsija jer je najaromatičniji i pruža najkompletnije uživanje u samim kiflama. Pekmez od šljiva je rasprostranjen, dostupan i veoma omiljen za kifle, posebno ako je prilikom pravljenja dodatno aromatizovan cimetom ili nekim drugim začinima. Pored kajsija i šljiva, može se koristiti pekmez od mešanog voća ili bilo koji drugi koji je omiljen u porodici.

 

Da li džem treba da bude gust da ne iscuri tokom pečenja?

- Kod svih peciva, pa tako i kod pretrvenih kifli, najvažnije je da je pekmez gust da bi što manje iscurio iz kifli tokom pečenja, mada i taj iscureli i karamelizovani pekmez ima svoju draž. Džemovi su po načinu pripreme puno ređi od pekmeza pa nisu pogodni da se stavljaju u same kiflice, ali kako imaju vidljive komade voća, može samo voće da se izdvoji i stavi u kiflicu, a sok iz džema da se kasnije upotrebi kao sos u koji se kifla može umakati.

 

Da li se kiflice posipaju šećerom u prahu dok su tople ili hladne?

- Šećer u prahu koji se posipa po ispečenim kiflicama ima višestruku ulogu, prva je vizuelna - kiflice izgledaju nežnije i primamljivije onako bele, a i prikrivaju se sitni nedostaci nakon pečenja, ako je prah šećeru dodata i vanila, miris vrućeg testa, putera, pekmeza i vanile za većinu je veoma privlačna i znači toplinu doma i na kraju tu je i osnovna uloga šećera - da još malo zasladi kiflice. Najbolje je mlake kiflice posuti šećerom u prahu jer se na taj način neće otopiti, a ipak će se zalepiti za samu kiflicu.

 

Kako da pretrvene kiflice ispadnu mekane, a ne tvrde?

- Pretrvene kifle imaju lisnatu teksturu zbog načina slaganja i premazivanja testa i upravo premazivanje svakog sloja testa čini da, nakon pečenja, kiflice budu prhke na zagrižaj. Ukoliko se koristi puter, kifle će i da dišu i da mirišu, i da budu prhke. Slična tekstura se postiže i korišćenjem masti, dok korišćenjem biljnih zamena za puter se dobija mnogo ravniji ukus i slabija tekstura.

 

Ko vas je naučio da kuvate?

- Naučila sam da kuvam od moje mame i uz nju. Još kao malu mama me je uključivala u pripremu ručka, u stilu stani tu i mešaj sos ili mi je davala deo testa da i ja mesim i sečem rezance, a kasnije sam dobijala i značajnija zaduženja, da mutim belanca žicom ili mešam varjačom žumanaca za fil. Prvo sam pomagala, a onda ponešto i sama kuvala. Bezbroj puta sam zvala mamu da pitam kako se nešto pravi dok sam bila na studentskim praksama po inostranstvu, i to fiksnim telefonom u ono vreme. A i kada sam se udala, svaki čas sam zvala mamu da mi objasni kako se neko jelo pravi.

 

Koje jelo najbolje opisuje vaš stil kuvanja?

- Moj stil kuvanja je karakterističan za ovaj naš deo Bačke - tradicionalno vojvođansko-bački, s velikim uplivom francuske kulinarske škole i bečke škole poslastičarstva. Teško se opredeljujem za jedno jelo, ali ako bih morala da biram, to bi možda bio svinjski paprikaš sa knedlama od senfa. U tom jelu je pomešano sve - tradicija jer je svinjski paprikaš karakterističan za naše predele; francuski način pripreme gde se prvo meso zapeče, kao i knedle od senfa; moderna kuhinja gde se koriste tradicionalni, sveži začini, savremeno posuđe i način serviranja i ukrašavanja jela je isto poseban.

 

Najlepši kompliment za neko jelo?

- Komplimenti koji su mi najviše prijali su bili od jedne porodične prijateljice koja je uvek prepričavala kako ona kad ode na posao u Izvršno veće Vojvodine posle naše slave i ispriča šta je sve jela, onda njene kolege kažu da preteruje i izmišlja jer ta jela i ne postoje, a posle par godina njenih priča su jedva čekali da dođe i da im priča šta je sve jela. Ipak, najdraži kompliment mi je kada moja deca kažu: „Platio bih u restoranu za ovo jelo“

 

Omiljeni sastojak koji uvek ubacujete?

- Omiljeni sastojci su mi začini. Normalno, morate imati osnovno jelo ili poslasticu da biste imali u šta da ubacujete začine. U današnje vreme je greota ne koristiti začine, jer su toliko lako dostupni a tako oplemenjuju jelo, produbljuju ukus, intrigiraju sva čula. Začini su ti koji od jela „šta to kuvaš, otvaraj prozore“ naprave „šta to tako lepo miriše“.

 

Jelo koje vam budi najlepše uspomene iz detinjstva?

- Lekvar tašci ili tašci sa pekmezom su moja hrana za utehu. Miris tek skuvanog testa po kome se razliva vreo pekmez, prženi griz koji cvrči na tašcima, šećer zamirisam cimetom se lagano topi i šuška pod nožem kojim brzo sečem taške i mešam da pekmez bude na svakom komadiću testa, pa žurno prinosim ustima dok se ne ohladi, i onda nastaje savršena harmonija ukusa. Uz ovu sliku obavezno ide i tatin glas: „Kod nas u kući je danas praznik, pravi se baratfile“. Tašci sa pekmezom, kao Prustove madlene, imaju tu moć da me vrate u detinjstvo, da čujem, vidim i osetim kuću, moleraj na zidovima, bašticu sa cvećem, dedu, tatu, mamu, brata i sebe kako po toplom letnjem danu sedimo za stolom, pričamo, smejemo se, jedemo i uživamo.

 

Recept

 

Sastojci:

 

oko 700 g brašna + 75 g za razvijanje

 

35 g kvasca

 

5 kašika mleka (75 g)

 

140 g putera

 

2 jajeta

 

3 žumanceta

 

malo soli

 

2 kašike šećera (50 g)

 

2 kašike pavlake (120 g)

 

2 kašike belog vina (30 g)

 

140 g putera za premazivanje

 

pekmez

 

1 jaje za premazivanje

 

 

 

Priprema:

 

Kvasac, mleko i deo brašna zamesite i ostavite na toplom mestu da uskisne. Preostalo brašno pretrti sa puterom pa sakupite u gomili i napravite rupu u sredini u koju dodate jaja, žumanca, so, šećer, pavlaku, belo vino i uskisao kvasac. Zamesite (mesiti testo dok ruke ne ostanu čiste 5-10 minuta) pa napravite 6 jufki. Zaokružite jufku, pa ostaviti testo da odstoji oko 30 minuta.

 

Svaku jufku tanko razvijte, pomažite puterom i poređajte jednu na drugu. (Razviti jednu jufku oklagijom i rukama što je moguće tanje. Posuti je sa malo (oko 2 kašike) otopljenog smlaćenog putera i razmazati pažljivo. Prekriti sa drugom razvijenom jufkom i tako ponavljati postupak do pete jufke. Razvijte poslagane jufke tanko, isecite testo ili čašom ili nožem na trougliće ili četvorougliće, stavite u svaki pomalo pekmeza i zavijte kifle. Tepsiju namažite mašću, poslažite kifle, odgore ih premažite razmućenim jajetom i sve stavite na toplo mesto da uskisnu oko 30-60 minuta.

 

Rernu ugrejte na 200 stepeni i pecite kiflice oko 20 minuta. Poređajte ih na tacnu za serviranje i pospite prah šećerom. Najlepše su dok su mlake.

 

Od ove mere se dobiju dve velike tepsije kiflica.

 

Kiflice se mogu čuvati u poklopljenoj tacni ili zatvorenoj kutiji do nedelju dana. I posle par dana su jako lepe jer im puter u testu daje mekoću.