Kada se priprema kiseli kupus, jedna od najvažnijih stvari jeste količina soli. Mnogi je dodaju odokativno, ali upravo tu može nastati problem – premalo soli može uticati na tok fermentacije i povećati rizik od kvarenja, dok previše može usporiti proces i učiniti kupus neprijatno slanim.

Dobra vest je da nema potrebe da merite „po osećaju“. Postoji jednostavna mera koja može poslužiti kao orijentir za kućnu zimnicu.

Koliko soli ide na kilogram kupusa?

Za tradicionalno kiseljenje često se koristi oko 20 do 25 grama soli na kilogram kupusa, odnosno približno 2 do 2,5 odsto njegove težine.

To znači da vam za:

  • 5 kg kupusa treba oko 100–125 g soli
  • 10 kg kupusa oko 200–250 g
  • 20 kg kupusa oko 400–500 g

Količina može zavisiti od načina pripreme, temperature i toga da li kiselite cele glavice ili sečeni kupus, pa je najbolje pratiti provereni recept ako ga imate.

Ipak, merenje je mnogo pouzdanije od dodavanja soli „po šaci“.

Koju so koristiti?

Za pripremu zimnice koristi se kuhinjska so, a važno je obratiti pažnju na deklaraciju i pratiti preporuku iz recepta koji koristite.

Pre kiseljenja kupus treba pregledati i odstraniti oštećene ili trule delove. Za cele glavice birajte čvrste i zdrave glavice, naročito ako planirate da listove kasnije koristite za sarmu.

A šta ako kiselite rendani kupus?

Kod rendanog ili sečenog kupusa postupak je nešto jednostavniji. Najpre se kupus očisti i iseče, a zatim se izmeri.

Na kilogram pripremljenog kupusa računa se približno 20 do 25 grama soli.

Kupus se zatim dobro izmeša sa solju i ostavi da počne da pušta sok. Kada omekša, slaže se u odgovarajuću posudu i pritiska kako bi između slojeva ostalo što manje vazduha.

Jedna od najvažnijih stvari jeste da kupus tokom fermentacije ostane potopljen u sopstvenom soku.

Zašto je količina soli toliko važna?

So nije tu samo zbog ukusa. Ona utiče i na uslove u kojima se odvija fermentacija i pomaže da se proces odvija na odgovarajući način.

Zato nije dobra ideja dodavati dodatnu so „za svaki slučaj“. Ako je ima previše, fermentacija može biti usporena, a krajnji rezultat preslan. Sa druge strane, premalo soli može povećati rizik od neželjenih promena tokom čuvanja.

Zbog toga je najbolje da količinu odredite na osnovu težine kupusa, umesto da se oslanjate na procenu.

Najjednostavniji trik je – vaga

Ako ove godine prvi put kiselite kupus ili pripremate veću količinu, prvo izmerite koliko kupusa imate. Zatim izračunajte potrebnu količinu soli i tek onda krenite sa pripremom.

Tako ćete lakše dobiti kupus koji može da posluži i za salatu, ali i za pripremu sarme.

I još nešto važno: ako tokom fermentacije primetite buđ, izraženo neprijatan miris ili druge jasne znake kvarenja, zimnicu ne treba konzumirati.