Anđelina Žugić

 

Piše: Ivana Pavlović

 

Ako volite svečane poslastice koje izgledaju raskošno, a vraćaju uspomene sa letovanja, vreme je da probate havaji tortu. Recept nam je dala Anđelina Žugić, autorka profila „lollobrigida“ iz Futoga. Pored studija, posla i fotomodelinga, svoje kulinarske sposobnosti okušala je i u čuvenom kulinarskom takmičenju u kome je osvojila drugo mesto. Porodica joj je najveća podrška.

 

 

Zašto se kora nakon pečenja okreće naopačke dok se hladi?

- Kora se okreće naopačke kako bi se tokom hlađenja sva para zadržala i time doprinela prozračnosti same kore. Na taj način zadržava svoju visinu i vazdušastu strukturu, što je posebno važno kod laganih biskvita, za koje nije potrebno nalivanje kako bi bile sočne i mekane. Takođe, površina ostaje ravnija i pogodnija za kasnije sečenje i filovanje.

 

Da li sirće u belancima ima uticaj na ukus ili je potrebno isključivo zbog stabilnosti šnea?

- Sirće se dodaje prvenstveno radi stabilizacije belanaca tokom mućenja. Njegova količina je mala i nakon pečenja se ne oseća u ukusu gotove kore. Pomaže da šne bude čvršći i otporniji na pucanje prilikom mešanja sa ostatkom smese.

 

Zašto se lešnici samo krupno sekaju, a ne melju?

- Krupno sečeni lešnici daju prijatnu hrskavost i doprinose raznolikoj teksturi torte. Kada bi bili mleveni, izgubio bi se taj efekat. Na ovaj način ukus lešnika ostaje izraženiji pri svakom zalogaju.

 

 

Može li se deo bele čokolade zameniti maskarponeom ili krem sirom?

- Može, ali bi se promenila struktura i karakter fila. Bela čokolada daje čvrstinu nakon hlađenja, dok maskarpone ili krem sir daju mekšu i kremastiju teksturu. Međutim, smatram da bi ova izmena promenila suštinu havaji torte, pa ukoliko želimo nešto novo, što da ne!

 

 

Koliko je važno da kalup ne bude podmazan sa strane?

- Testo se tokom pečenja penje uz ivice kalupa. Ako su stranice podmazane, smesa može da sklizne i kora neće narasti ravnomerno. Zbog toga se podmazuje samo dno ili se ono oblaže papirom za pečenje. Bila sam sumnjičava da će mi se sve zalepiti, sve dok se sama nisam uverila.

 

 

Da li se kokosovo brašno za posipanje može kratko prepeći radi intenzivnijeg ukusa?

- Kratko prepečen kokos dobija intenzivniju aromu i blagu orašastu notu. Važno je peći ga samo nekoliko minuta uz stalno mešanje kako ne bi zagoreo. Time bi doprineli dubljem ukusu torte i sjajno bi se uklopilo!

 

Kako sprečiti da se žuti fil stegne pre nego što se torta sastavi?

- Ukoliko vam se žuti fil stegne, slobodno ga pre filovanja razmutite mikserom ili dodajte malo toplog mleka. Zato je najbolje fil pripremiti neposredno pre sastavljanja torte i povremeno ga promešati. Naravno, ne sme ni da bude isuviše vreo, ali je potpuno u redu da bude mlak.

 

Da li bi bila dobra kombinacija sa tankim slojem ananasa ili bi to narušilo ukus?

- Ananas je fantastičan u letnjim kolačima i tortama, i ne bi bio loš u ovoj kombinaciji, ali bi odveo ukuse u drugom smeru. U havaji torti dominiraju kokos, bela čokolada i lešnik, pa bi ananas donekle promenio ovu paletu ukusa.

 

 

Zašto koristite gustin umesto brašna u filu?

- Gustin daje gladak, svilenkast fil bez ukusa brašna, i meni se pokazao kao mnogo bolji saveznik od brašna. Manje su šanse da mi se stvore grudvice i takođe postiže veću gustinu sa manjom količinom. Zbog toga ga preferiram za fine kremove u tortama.

 

 

Šta bi po vašem mišljenju unapredilo ukus ove torte, a da ne promeni njenu suštinu?

- Dodavanje prstohvata soli u fil dodatno bi naglasilo ukus bele čokolade i kokosa. Malo paste od prave vanile bi dodatno obogatilo aromu, dok bi kokosove ljuspice umesto kokosovog brašna koje se stavlja preko torte, dodatno pojačale intenzitet ukusa.

 

Koju grešku najčešće prave početnici pri pripremi ove torte?

- Najčešća greška je pregrubo mešanje šnea s osnovnom smesom, zbog čega kora izgubi vazdušastost. Česta greška je i prekuvavanje žutog fila, pa on postane pregust ili se žumanca zgrušaju. Takođe, važno je da sve merimo i koristimo tačne mase svih sastojaka.

 

Koja je najbolja poslastica koju ste probali u životu, do sada?

- Probala sam more slatkiša, i izuzetno ih volim, pa se ne mogu odlučiti samo za jednu poslasticu. Često pravim šu krofne ili tiramisu, i neskromno smatram da su fenomenalnog ukusa, a pored toga bio je to kolač u jednoj novosadskoj poslastičarnici. Takođe, posebne krofne sa plaže u Grčkoj kakve nikad pre toga nisam probala svrstavam u najukusnije poslastice.

 

 

 

Da možete da probate večeru bilo kog kuvara iz istorije, koga biste izabrali?

- Kao mala sam provodila sate ispred TV ekrana gledajući emisije Badija Valastra takozvanog Cake Boss-a, i Gordona Remzija, i bilo bi mi ispunjenje detinjeg sna da probam neko njihovo jelo.

 

Koje jelo nikada ne objavljujete jer ga ne možete lepo fotografisati?

- Kuvana jela, poput supe, riblje čorbe često mi zadaju problem kada želim da ih lepo forografišem. Prvo mi smeta para jer fotografišem toplo ili vruće, a druga stvar je što kod takvih jela slika ne može nimalo da dočara ukus.

 

Da je vaš profil restoran, kakva bi bila atmosfera u njemu?

- Atmosfera bi bila umirujuća, sa različitim inovacijama i sa nekim umetničkim primesama. Služila bi se zanimljiva jela sa još zanimljivijim pričama, jer je svako moje jelo jedna mala kreacija inspirisana nekim delom mog života.

 

 

Za korice:

90 g brašna

55 g šećera

1 kesica burbon vanila šećera

½ kašičice soli

1 kašičica praška za pecivo

1 celo jaje

80 g vode

30 ml ulja (2 kašike)

4 belanca

1 kašika sirćeta

50 g šećera (za belanca)

1 kesica kokosovog brašna za posipanje

 

Sastojci za žuti fil:

1 l mleka

100 g gustina

100 g žumanaca

150 g šećera

100 g putera

1 kesica vanilin šećera

80 g mlevenih listića kokosa

200 g bele čokolade

Sastojci za lešnik fil:

3 pune kašike lešnik krema sa kokosom

100 g krupnije seckanih, pečenih lešnika

2–3 kašike mleka

 

Priprema:

Zagrejte rernu na 170 stepeni, bez ventilatora.

Prosejte brašno i pomešajte ga sa šećerom, burbon vanila šećerom, praškom za pecivo i solju. Dodajte jaje, vodu i ulje i sjedinite smesu. U drugoj činiji umutite belanca sa sirćetom. Smanjite brzinu miksera i postepeno dodajte 50 g šećera, pa mutite dok se ne dobije čvrst šne. Špatulom pažljivo sjedinite obe smese. Sipajte u kalup prečnika 23–24 cm, koji nije podmazan sa strane, već je samo dno obloženo papirom za pečenje. Pecite oko 30 minuta, odnosno dok čačkalica ne izađe suva. Po vađenju iz rerne okrenuti koru naopačke i ostaviti da se potpuno ohladi. Ohlađenu koru preseći na tri jednaka dela.

Priprema žutog fila: Mleko, puter, šećer i vanilin šećer staviti da provre. U gustin sipati malo toplog mleka i dobro razmutiti. Zatim dodati žumanca i dobro umutiti. Važno: prvo se gustin razmućuje sa mlekom, pa se tek onda dodaju žumanca. Kada mleko provri, dodati smesu od gustina i žumanaca i kuvati nekoliko minuta na najtišoj vatri uz stalno mešanje. Dodati mlevene listiće kokosa i promešati. Na kraju umešati belu čokoladu i mešati dok se potpuno ne istopi.

Priprema lešnik fila: Sve sastojke sjedinite i mešajte dok se ne dobije gusta, ali lako razmaziva smesa. Po potrebi dodati još malo mleka.

Sastavljanje torte: Ređati sledećim redosledom: korica → krem fil → žuti fil. Ponovite postupak do treće korice. Nakon postavljanja poslednje korice, celu tortu premazati preostalim žutim filom i obilno posuti kokosovim brašnom.

 

 

 

Sastavljanje torte: Ređati sledećim redosledom: korica → krem fil → žuti fil. Ponovite postupak do treće korice. Nakon postavljanja poslednje korice, celu tortu premazati preostalim žutim filom i obilno posuti kokosovim brašnom.